Desde hace más de tres décadas que usan los mismos instrumentos para levantar la crema: un balde y una batidora manual. “La clave está en el batido, que dura entre 15 y 20 minutos”, resalta Petrona Huayhua (51), secretaria general de la Organización Plaza Marcelo Quiroga Santa Cruz, en la zona Max Paredes. Petrona trabaja ahí como “chantillera” desde hace 32 años. “Recuerdo que en esa época ni hijos tenía, y ahora ya tengo tres, todos mayores de edad”.
Después de que se casó y formó una familia, ellos fueron sus compañeros en el puesto, quienes además de ayudarle a vender, le imploraban por un postre mientras jugaban o hacían sus tareas. Así sacó adelante a sus hijos. Según ella, “es la madre la que más se sacrifica”.
Aparte de ser “chantillera”, Petrona viaja hacia el sur del país para hallar nuevos horizontes: “Voy a Villazón y a Tupiza para hacer negocios con mercadería de ropa”. Cada enero, se da un tiempito para ir antes de que empiecen las clases; ella lleva uniformes escolares para vender.
Unos metros más allá, Laura Medina de 80 años comparte el mismo oficio, ella es madre de un ingeniero de sistemas y abuela de dos ingenieros comerciales, quienes ya convirtieron a Laura en bisabuela.
Hace un poco más de cuarto de siglo, desde que su hijo formó su familia, su oficio se convirtió en su única distracción. Cuando no está en su puesto de la plaza Quiroga Santa Cruz atendiendo a sus clientes, está comprando lo que le hace falta para la preparación de la receta, o está haciendo los quehaceres domésticos en su casa de Villa Victoria, donde Laura vive sola.
Trabaja de sol a sombra: de 08.00 a 18.00, sin medir sacrificios. “Hay que estar aquí en aguacero, en frío y en ventarrones”, comenta esta antigua jugadora e impulsora del pasanaku, una manera de ahorrar practicada en Bolivia, cuyo cimiento imprescindible es la confianza mutua.
La crema chantillí fue creada en el siglo XVII en la ciudad francesa del mismo nombre por el cocinero suizo François Vatel, quien preparó una crema especial para agasajar a su rey —Luis II, príncipe y conde de Borbón— durante una fiesta en el Castillo de Chantilly.
El invento de Vatel consistía en una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. Y si este postre fue creado en el siglo XVII, no se sabe a ciencia cierta quién la introdujo en Bolivia, lo cierto es que bisabuelas, abuelas y madres algún momento desafiaron algunas “leyes de la cocina” y, tenedor en mano, combinaron la leche evaporada —bien batida— con limón y un toque de azúcar. El reto es que el jugo de la fruta ácida no baje la espuma de la leche ni la corte.
Para alcanzar el sabor ideal hay una serie de secretos y creencias que hacen de esa tarea una empresa complicada. “No deben batir personas zurdas ni mujeres embarazadas”, pues la leche no tomará consistencia por más que lo hagan durante horas. “No se debe cambiar de mano”, el giro en sentido contrario no ayuda a la crema. “El tenedor es el batidor más efectivo y mejor si son dos”, se los debe sujetar con el pulgar y el anular, con el índice en medio, esto es mejor que batidoras manuales o eléctricas u otra tecnología. “Se debe hacer gotear el limón”, nunca un chorro porque se arrebata y se corta, por eso es mejor gota a gota, lentamente”. Esas son recomendaciones que hacen algunas amas de casa y “fanáticos” de la chantillí para alcanzar esa crema que al menos una vez se atravesó en la mesa y la dieta de quienes gustan de los postres.
A esos tips Petrona agrega que para que la leche “levante”, tiene que estar bien fría, mejor si está congelada. Una vez que esté a baja temperatura, se comienza la preparación. Laura detalla que para una lata de 400 gramos se necesita dos limones y una taza de azúcar. En el caso de la leche, recomienda la leche Gloria. Pero el batido no es su única habilidad. Trasladar la crema a los vasos, algunos con gelatina, es todo un arte, especialmente en el uso de la cucharilla, para acomodar en forma de cono la leche batida.
Sentada en uno de los bancos de la plaza Quiroga Santa Cruz, Cecilia Ticona espera al lado de su pequeña hija su vaso de gelatina roja —que es la que prefiere gran parte de los clientes— coronada con la deliciosa crema chantillí.
“Cada vez que paso con mi hija por esta plaza, aprovecho para comprar un vasito, ya que, como es con leche, es alimenticio para ella, además de ser rico”.
Son las 11.00 y Ángel Clavijo, un beniano que se encuentra de paso por La Paz, al margen de hacer algunas compras en esa zona comercial, aprovecha para degustar una suave chantillí.
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