Whoopies a mi manera

Chef: Sébastien Bauer
Ingredientes PARA LA GALLETA:
125 gramos de leche. 125 gramos de agua. 5 gramos de sal. 5 gramos de azúcar. 120 gramos de mantequilla. 270 gramos de harina tamizada. 250 gramos de huevos enteros. 375 gramos de claras. 375 gramos de azúcar sémola. 100 gramos de agua

Elaboración:
Llevar a ebullición la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Añadí la harina tamizada y los huevos. Por otro lado, realizá un merengue italiano con las claras y un jarabe cocido a 121ºC. Mezclá el merengue a 50 ºC con la pasta choux. Sacudí para asentar y cortá aros de 10 centímetros de diámetro. Cocé en horno ventilado durante 20 minutos a 160ºC y luego bajá a 140, por 20 minutos más.

Ganache de pistacho y wasabi
Ingredientes:
425 gramos de nata líquida. 15 gramos de glucosa. 2/3 gramos de wasabi. 15 gramos de pasta de pistacho. 590 gramos de chocolate .

Elaboración:
Calentá la nata, la glucosa, el wasabi en polvo y la pasta de pistacho. Vertí sobre el chocolate blanco y emulsioná con el triturador de brazo. Reservá en frío.

Crema de frambuesa
Ingredientes:
160 gramos de azúcar sémola. 45 gramos de fécula. 600 gramos de puré frambuesa Sicoly. 4 gramos de wasabi. 70 gramos de manteca de cacao Mycryo.

Elaboración:
Mezclá el azúcar sémola con la fécula. Llevá a ebullición con el puré de frambuesa y el wasabi. Añadí el Mycryo con el triturador de brazo. Reservá en frío.

Frambuesas marinadas
Ingredientes:
300 gramos de frambuesas. 30 gramos de azúcar sémola. 2 gramos de wasabi.
Elaboración:
Mezclá los ingredientes y picá las frambuesas con un tenedor.

Montaje:
Cortá la galleta en dos. Extendé una capa de ganache de pistacho y wasabi con la ayuda de una boquilla 14 y cerrá el whoopie. Colocá por el borde frambuesas marinadas de wasabi. Reservá en frío. Decorá con frambuesas cortadas y ganache. Dejá madurar este postre un mínimo de 12 horas.