Green strawberry

Chef Hans Ovando
Pasta azucarada
Ingredientes:
270 gramos de mantequilla. 4 gramos de sal fina. 168 gramos de azúcar lustre. 56 gramos de polvo de almendra. 80 gramos de huevos. 465 gramos de harina floja. C/s extracto de vainilla
Preparación:
Mezclá los ingredientes en un perol, menos el huevo, arená a velocidad media y por último añadí el huevo y la vainilla. No amasés en exceso. Reservá la masa en la nevera por una hora. Estirá a 3mm y moldeá en marco de tartaleta de 1 cm de altura. Para conseguir el color añadí 2 gramos de colorante verde por cada kilo de masa.

Muselina de pistacho
Ingredientes:
300 gramos de mantequilla. 380 gramos de crema pastelera. 280 gramos de merengue italiano. 35 gramos de pasta de pistacho. 40 gramos de pistacho natural
Preparación:
Mezclá la mantequilla con las pastas de pistacho y la crema pastelera. Montá hasta que esté brillante y cremosa. Añadí el merengue.

Merengue suizo especial
Ingredientes:
100 gramos de clara de huevo. 119 gramos de dextrosa. 61 gramos de glucosa atomizada
Preparación:

Mezclá todo y subí a 60ºC. Colocá en una batidora.

Ganache de pistacho
(para los macarrones)

Ingredientes:
202 gramos de nata. 66 gramos de pasta de pistacho. 76 gramos de pasta de pistacho natural. 1 gramo de sal. 405 gramos de chocolate
Preparación:
Fundí el chocolate blanco. Por otra parte calentá a 45ºC la nata y las pastas de pistacho. Incorporá sobre el chocolate blanco y emulsioná con un túrmix.

Montaje del postre:
Disponé el sablé de muselina de pistacho, repasá con una espátula para quitar el exceso. Dejá cinco minutos en el congelador para que agarre cuerpo, decorá con fresas y los macarrones rellenos.


La semilla

Chef: Roberto Cortez
Merengue tostado de semillas
Ingredientes:
20 gramos de albúmina. 100 gramos de agua. 60 gramos de azúcar. 1 gramo de cremor tártaro. 30 gramos de semillas de zapallo. 30 gramos de semillas de lino. 30 gramos de semillas de girasol (todas las semillas tostadas y saladas)
Preparación:
Hidratar la albúmina con agua hasta que esté mezclada. Incorporá 20 gramos de azúcar y batí con varillas a velocidad alta. Cuando haya adquirido una textura de punto nieve, añadí el resto del azúcar y el cremor tártaro. Continúa batiendo hasta que aparezcan picos elásticos y firmes. Prepará la manga pastelera y escudillá una línea curva en una bandeja deshidratadora. Disponé encima las semillas y deshidratar a 64 ºC durante 10 horas. Mantené en un recipiente hermético hasta servir.