El valle de San Lorenzo, en la provincia Méndez, es considerado la cuna tradicional de los más exquisitos rosquetes del país. Así, según propios y extraños, un destino turístico obligado en la estadía o en el paso de los turistas por Tarija es la tierra mendeña, donde unas veinte productoras dan un sabor excepcional a esta muestra de repostería.
Según narran las artesanas, los rosquetes son elaborados desde la llegada de los españoles, quienes dejaron sus costumbres gastronómicas en el Valle Central de Tarija.
Relatan que en la época de los españoles, éste se preparaba únicamente en ocasiones específicas. Aseguran que por su calidad y su exquisitez, se difundió al resto del país, pero se arraigó en el sur de Bolivia. Agregan también que el nombre de rosquete provine de rosca, por su forma.
¿Herencia colonial?
Muchos turistas creen que el rosquete es originario de esta región en cuanto a su elaboración, pero de acuerdo a lo investigado por El País eN, éste viene de tiempos pasados, transformándose en una costumbre más de las muchas que llegaron durante la colonia.
“No se sabe a ciencia cierta, pero todo hace suponer que su origen es español, pues las costumbres españolas se arraigaron en San Lorenzo”, nos cuenta Patricia Antelo, técnica en Turismo.
Sin embargo, hay algunas versiones que sostienen que los españoles no son los creadores del rosquete, sino que éstos lo adaptaron y copiaron de los judíos, quienes serían los verdaderos inventores, pues en aquellos tiempos, los judíos sabían preparar panes sin levadura y para hacerlos más atractivos y como símbolo de la corona de Jesús, decidieron hacer un roscón, que con el tiempo lo llamaron “rosquete”.
Con esta masa, los españoles tenían la costumbre de celebrar el advenimiento del Señor Jesús y la Pascua, pero en ese entonces era pan sin levadura en forma de rosquete.
Leyenda católica
Sin embargo, esta repostería también tiene su leyenda católica. En Tarija se conoce una historia narrada por las personas de antaño, quienes aseguran que un día llegaron los ángeles a esta tierra y decidieron conocer más del valle florido.
Entonces, éstos se quitaron sus coronas y sus alas dejándolas en un lugar secreto. Una vez cumplido su recorrido, las buscaron y no las encontraron.
Así, decidieron pedirle un favor a una lugareña y le solicitaron que les haga unas coronas y unas alas. “Ella les hizo las alas que fueron las empanadas blanqueadas y prosiguió con la corona, nada más ni nada menos que un rosquete”, dice Florentina oriunda de San Lorenzo.
Doña candelaria: una de las mejores artesanas
Pero más allá del origen, en la provincia Méndez existen familias que se dedican a la producción de este riquísimo alimento, como un medio de subsistencia, tal es el caso de Candelaria Arenas Ortega, que hasta sus noventa años de edad siguió haciendo rosquetes junto a dos de sus hijas, Justina y Lidia.
Ella nos contó que a la edad de cuarenta años tuvo que pensar en cómo ganarse la vida. “Soy de (la comunidad de) Jurina pero vivo en Tarija Cancha. Tuve ocho hijos y no tenía dinero, la necesidad hizo que aprenda sola a elaborar rosquetes. Tuve que hacer la prueba, primero no se vendía mucho, pero poco a poco fue mejorando hasta que terminaba mis productos y con esto salí adelante”, recordó.
Nos contó que entre las tres (ella y sus dos hijas) hacían como diez docenas de rosquetes en un día.
Dijo que antes vendía sus productos en la puerta del mercado Central, pero luego sólo los hizo para las fiestas, por ejemplo, para la festividad de San Lorenzo, a celebrarse el 10 de agosto. En dos días preparaba los más exquisitos rosquetes de la región. El año 2009, ganó un quintal de harina como premio al mejor rosquete.
Entre sus anécdotas, con una sonrisa en su rostro, comentó que una vez le salió mal la preparación. “Una sola vez, cuando hice rosquetes para mandar una encomienda a mi hija a Santa Cruz se reventaron en el horno y salieron duros, como me salieron mal, los boté a los ‘cuchis’ (cerdos)”, relató doña Candelaria, soltándose a reír un poco.
Manos que se heredan
La elaboración de los rosquetes generalmente es una tradición que se transmite de generación a generación, tal es el caso de Adolia Villa, quien aprendió de su tía a preparar este delicioso producto desde sus diez años de edad. Ella es oriunda de la comunidad de Lajas y dice que desde los quince años comenzó a preparar y vender sola los roquetes.
Actualmente, dos de sus hijas, Yovana y Amanda, le ayudan a elaborarlos, especialmente para las fiestas. “Vengo aquí a San Lorenzo a vender, voy a la ciudad para San Roque y para Todo Santos. Llevo mis rosquetes de todo tamaño”, detalla.
Doña Adolia dice que el rosquete es un ejemplo mendeño de repostería y considerado, según ella, el más apetecido por los visitantes que pasan por San Lorenzo.
“El año 2010 saqué el primer puesto en sabor y gané un quintal de harina. El año 2011 volví a sacar el primer puesto en sabor y gané azúcar y harina. Todo lo hago con esmero para que la gente se vaya contenta con lo que come. Sólo una vez el rosquete no ‘reventó’ y me di cuenta que era porque el trago (singani) estaba mezclado”, añade.
50 años elaborando
rosquetes
Lila Jaramillo Ibáñez, de Tarija Cancha Sur, elabora rosquetes desde los 12 años de edad porque su madre le enseñó a prepararlo.
Ella dice que vende sus rosquetes en la puerta del mercado, junto a empanadas blanqueadas, masitas de viernes, aloja de maní y refresco de pelón.
Doña Lila ganó el tercer puesto en sabor el pasado año. “En esta ocasión sólo preparé rosquetes en base a 150 huevos y tardé 2 días para que seque el blanqueado. No cuento cuántos rosquetes salen porque hago de diferentes tamaños, pero acabo todo”, explica.
Al igual que doña Candelaria, Lila tiene sus anécdotas. Una de ellas fue que una vez no podía hacer “cuajar el huevo” para el blanqueado, por lo que algunas personas que saben de la elaboración de este ingrediente, le dijeron que significaba que “una almita había hecho una travesura y que por eso no podía terminar la crema”.
Los secretos y la receta según los lugareños
Ingredientes
Huevos, canela molida, agua de anís, trago de caña o singani, harina de trigo, pisca de bicarbonato o polvo de hornear, azúcar a gusto y limón.
Modo de Preparar
Separar yemas y claras, batir las yemas hasta que quede una crema suave; agregar canela molida, agua de anís y el trago de caña, se prosigue batiendo integrando poco a poco la harina cernida con el bicarbonato, hasta formar una masa sólida.
Sobre una mesa con un poco de manteca se soba hasta que quede suave, luego se forma rosquetes y tienen que orear, posteriormente se los pone a hervir en bastante agua con chalas de choclo cortadas para que no se peguen los rosquetes, hasta que floten en la superficie y estén duritos.
Se saca con una espumadera del agua, se los coloca en charolas y se los hace secar al sol, una vez secos se los pone al horno de barro a leña, el mismo que tiene que estar bien barrido, sin hollín. Están ahí hasta que queden un poco dorados, por último se los saca y se los deja enfriar.
Se prepara el blanqueo o merengue: se bate las claras a punto nieve, y luego se agrega el azúcar y un poco de limón. Una vez listo el blanqueo se los cubre por encima y se deja orear en cañas para que seque parejo.
otros
datos
Herencia española
Según narran las artesanas, los rosquetes son elaborados desde la llegada de los españoles, quienes dejaron sus costumbres gastronómicas en el Valle Central de Tarija.
Legado judío
Hay algunas versiones que los españoles copiaron el rosquete de los judíos, quienes serían los verdaderos inventores, pues en aquellos tiempos, los judíos sabían preparar panes sin levadura.
Corona celestial
En Tarija se dice que un día llegaron los ángeles a conocer más del valle florido, se quitaron sus coronas. Una vez cumplido su recorrido, las buscaron y no las encontraron. Por lo que pidieron a una lugareña que les hagan unas coronas que serían los rosquetes.
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