Crème brûlée, más que un postre

C rème brûlée o crema quemada, es un postre muy conocido y fácil de preparar. Para esta oportunidad el chef Francisco Micó nos enseñó una receta especial acompañada de ensalada de frutas-Cru, crema helada de maracuyá con tierra helada de chocolate y aceite de oliva virgen.

Ensalada de frutas-Cru. Micó explicó que se necesitará de 1 manzana Granny Smith, 1 carambola, 150 gramos de azúcar (grs), 100 grs de azúcar, agua y 50 grs de Vodka Zubrowca. El truco consiste en hacer un almíbar con el azúcar el vodka y agua. Mezclando estos elementos y cocinando a fuego lento hasta que hierva. Una vez hecho, retirar y dejar enfriar. Las carambolas y las manzana se cortan en láminas delgadas. Una vez frío el almíbar, dividir en dos bolsas de envasar al vacío y poner en cada una de ellas uno de los tipos de fruta. Envasar el 99% de vacío por 3 veces consecutivas y refrigerar 24 horas.

Crema helada de maracuyá. Lo único que necesitará son dos maracuyás maduros, 180 grs de chocolate blanco y 25 grs de crema de leche. La preparación consiste en fundir el chocolate a baño María. A los maracuyá, debe sacarle la pulpa y ponerlos a colar para dejar las semillas de un lado. Una vez realizado, se tiene que mezclar la crema de leche, la pulpa y el chocolate. Luego, lleva la preparación al congelador por 24 hrs.

Tierra helada de chocolate y aceite de oliva virgen. El chef sostuvo que para esta característica, se debe emplear 15 grs de chocolate preto, 15 grs de aceite de oliva virgen y agregar cantidad suficiente de maltodextrina de tapioca; este último es un hidrato de carbono que se utiliza para transformar los medios grasos, como el aceite, en sólido. Para obtener la consistencia, se deben mezclar el chocolate con el aceite de oliva hasta obtener un líquido oscuro. Poco a poco, incorpore, la maltodextrina de tapioca, que dará la textura granulosa. Luego, dejar reposar en un lugar seco evitando que entre en contacto con algún líquido, ya que licuaría la tierra, indicó Micó.


Creativo, detallista e innovador. reinventa las comidas y agrega un toque especial.

Francisco Micó
Chef

Receta

Ingredientes
• 1 litro de crema de leche 30%mg
• 200 ml de leche
• 12 yemas de huevo para colocar
• 180 grs de azúcar
• 1 vaina de vainilla

Preparación

1.- Precalentar el horno a 120º.

2.- Mezclar la leche con la crema. Con la ayuda de un cuchillo retirar las semillas de la vaina de vainilla y añadirlas a la mezcla. Ponerla en un recipiente a fuego lento por 5 minutos.Cuidar que no hierva.

3. Mezclar las yemas con el azúcar con un batidor de varilla. Añadir esta mezcla a la anterior ya caliente y cocinar a fuego muy lento por 5 minutos. No dejar hervir porque la preparación se cortaría.

4. Cuela la mezcla y divídela en recipientes individuales. Poner al baño maría en el horno a unos 120º por 25 minutos. Una vez cocinada dejar enfriar en el refrigerador.


Para servir
Desmoldar el Crème brûlée. Sacar la crema helada del congelador y con la ayuda de un túrmix, procesarla para que quede cremosa. Finalizar poniendo en una de las esquinas el Crème brûlée. Entre la tierra y este, intercalar capas de la fruta-cru, a modo de “milhojas”.