Roca de chocolate, un postre especial para los paladares más exigentes

Si hay algo que caracteriza al chef y director gastronómico de L'antina Bolivia y miembro de "AndesFood", Francisco Micó, es su habilidad para crear nuevos postres y en esta ocasión presenta un postre que denomina “de concepto”, que mezcla varios sabores y texturas bajo el nombre de “Roca de chocolate, helado de palta y tierra dulce, amarga y salada”.

Para la roca de chocolate aireado. Fundir el chocolate a baño María y mezclar con el aceite de oliva, templado. Introducir en el sifón y cargar con las cargas de gas. Luego, verter la espuma del sifón en un molde adecuado e introducirlo en la máquina de vacío. Programar 30 segundos y cerrar. Cuando por el efecto del vacío la mezcla haya triplicado su volumen y antes de que colapse, parar el proceso de vacío, esperar a que el chocolate cuaje antes de liberar la presión de la máquina, luego reservar.

Para la tierra. Poner a calentar la mantequilla al fuego hasta que se funda y empiece a adquirir un color tostado, añadir la leche en polvo y varillar. Colar y reservar los sólidos que se quedarán en el colador. Luego, hacer un caramelo con el azúcar, agua, vinagre, sal y polvo de hornear. Dejar cristalizar en un papel antiadherente. Por último, picar las almendras y mezclar con las anteriores preparaciones también picadas. Añadir la maltodextrina y trabajar hasta que tenga consistencia arenosa. Reservar en frío.

Para la esponja de sésamo. Tostar a fuego muy suave el sésamo con el aceite de oliva y triturar muy finamente. Colar por un superfino y reservar. Posteriormente, mezclar el resto de ingredientes junto con la cantidad necesaria de praliné y rellenar el sifón hasta 2/3 del total. Cargar con el gas. En un vasito de plástico hacer una pequeña incisión en la base y rellenar hasta un 1/3 de su volumen con la mezcla del sifón. Hornear en el microondas por 40 segundos y reservar.

Para el helado de palta. Calentar la crema con el azúcar y la glucosa, luego añadir la vaina de vainilla y piel de limón. Apagar el fuego y añadir la gelatina previamente hidratada. Dejar atemperar, luego triturar la palta con el aceite de oliva y jugo de limón, añadir la mezcla anterior. Ponerla a congelar y cada 30 minutos triturar con la ayuda de un mixer hasta que esté cremosa y con textura de helado.

Receta
Ingredientes

Para la roca de chocolate aireado
• 300 g de chocolate de cobertura negro
• 50 ml de aceite de oliva
• 2 cargas CO2

Para la tierra

• 150 g de mantequilla con sal
• 50 g de leche en polvo
• 100 g de azúcar
• 30 g de agua
• 13 g de vinagre de alcohol
• 2 g de sal
• 1,1 g de polvo de hornear
• 50 g de almendras tostadas
• 20 g de maltodextrina

Para la esponja de sésamo
Praline de sésamo
• 150 g sésamo negro
• 50 g aceite oliva

Para la base de bizcocho de sésamo negro
• 120 g praliné sésamo negro
• 125 g claras huevo
• 80 g yema huevo
• 80 g azúcar
• 20 g harina trigo
• 2 cargas CO2
• 5 vasos plásticos grandes descartables

Para el helado de palta
• Crema 450 cc
• 300 g de azúcar
• 100 g de glucosa
• 1/2 vaina de vainilla
• Ralladura de 1 limón
• 10 g de gelatina
• Agua c/n
• 700 g de palta sin piel y sin pepa
• Jugo de 1 limón
• 1cda de aceite de oliva