Panettone de avellana con sémola molido

 Ingredientes

100 g de levadura madre

850g de sémola triturada

50 g + 50 g de agua

6 huevos

160 g + 1 cucharada de azúcar

160 g + 20 g de mantequilla

140 g de chocolate amargo

120 g de avellanas

20 g de sal

Para glasear

40 g de huevos claros

60 g de avellanas

60 g de azúcar

1 cucharada de azúcar granulada

1 cucharada de avellanas enteras

Romper la levadura madre en un bol, añadir 50 g de agua y 100 g de sémola. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea, cruzar y esperar 3 horas a que se duplique. Pasado este tiempo, volver a romper la masa, añadir 50 g de agua y 100 g de sémola. Amasar bien hasta que la mezcla esté homogénea, cruzar con un cuchillo y esperar otras tres horas a que se duplique. Pasado este tiempo, bate los huevos con el azúcar y mételos en la batidora con tu levadura doble picada. Agrega la sémola, la sal y amasa hasta obtener una mezcla agradable y homogénea. También puedes trabajarlo a mano. Cuando la mezcla esté muy homogénea, empieza añadiendo la pomada de mantequilla poco a poco. Espere a que la mantequilla en pequeñas dosis se incorpore a la masa y no se preocupe si la masa aparentemente comienza a descascararse. Después de agregar la mantequilla, proceda a agregar el chocolate picado y las avellanas. Agrega también la cucharada de azúcar y continúa amasando hasta que la masa esté tersa y suave. En este punto agregue lentamente los 20 g de mantequilla derretida. Espere a que se incorpore bien, luego transfiéralo a la superficie de trabajo y amase unos minutos a mano. Pirlate y déjalo reposar en la superficie de trabajo durante un cuarto de hora para que la masa se relaje. Pasado este tiempo con las manos bien engrasadas con mantequilla, masajear la masa y colocarla en la taza. Dejar leudar en horno cerrado con la luz encendida o en todo caso a temperatura constante de 24 grados, hasta que la masa llegue al borde. Batir las claras de huevo hasta que estén firmes, agregar las avellanas picadas y el azúcar, luego transferir la mezcla al panettone. Agrega el azúcar granulada y algunas avellanas en la superficie, luego hornea a 170 ° y después de 20 minutos cubre la superficie del panettone con papel de aluminio. Continúe cocinando hasta que el corazón del panettone alcance los 90 grados. Retirar del horno y tapar con un paño de cocina sin dar la vuelta porque no es necesario. Deje enfriar completamente y luego colóquelo en la bolsa de celofán, rocíe con alcohol y cierre bien. Espere unos días antes de consumir.