La mejor fusión: plátano y chocolate

El plátano es un alimento característico del oriente boliviano, dulce y delicioso acompañante de desayunos, almuerzos y cafés de la siesta de los hogares, pero ahora el chef gastrónomo y director de L'antina Bolivia, Francisco Micó lo utiliza para elaborar el postre que bautizó como: “Plátano y chocolate con toques cítricos”.

Una receta de tradición. Micó definió esta delicia como un rico postre invernal ya que a pesar de incluir helado es una propuesta que hará a las personas entrar en calor en estos días de frío. La receta está inspirada en una combinación tradicional del plátano y chocolate que por el índice calórico de ambos, hacen una buena fusión. A ello, se añaden los sabores de un flambeado por la incorporación del ron, además de los que produce el cacao tostado y la naranja que desengrasa el paladar y aporta aromas frescos.

Plátano asado. Hacer un almíbar con el azúcar y el ron, luego dejar enfriar. Pelar los plátanos y envasarlos al vacío con el almíbar. Cocinar en un baño María a 65 grados por 20 minutos.

Plátano curd. Envasar los plátanos al vacío y cocer a 70 grados por dos horas. Luego envasar las yemas de huevo a 65 grados por 15 minutos. Una vez terminadas las cocciones, mezclar todos los ingredientes y triturar hasta obtener un puré fino.

Helado de chocolate tostado. Espolvorear el cacao sobre un papel de hornear y dejar tostar en el horno a 15 grados por dos horas. Mezclar el resto de ingredientes, excepto la gelatina, para el helado y cocinar a 85 grados en una ollita por unos 15 minutos. Añadir el cacao y la gelatina hidratada. Dejar enfriar y reservar.

Crujiente de chocolate. Fundir el chocolate al baño María e introducir en el sifón con una carga de gas. Rellenar con la mezcla de sifón y envasar al vacío. Reservar.

Gel de naranja. Obtener el jugo de las naranjas. Equilibrar el sabor con una pizca de sal, mezclar con la xantana y la gelatina vegetal. Llevar a 95 grados y enfríar rápidamente. Para mayor información puede entrar a www.lantina.com.bo o escribir a gerencia@lantina.com.bo.

Receta

Plátano y chocolate con toques cítricos
Ingredientes

Para el plátano asado:
• 75 g de azúcar.
• 100 g de ron.
• 2 plátanos maduros.

Para el plátano curd:
• 3 plátanos.
• 12 g de azúcar.
• 6 g de mantequilla.
• 4 g de sal.
• 20 g de yema de huevo.
• 7 g de crema de leche.

Para el helado de chocolate tostado:
• 400 g de leche.
• 120 g de nata.
• 100 g de yema.
• 250 g de azúcar.
• 60 g de leche en polvo.
• 70 g de cocoa.
• 2 g de gelatina en hojas.
• 1 carga de co2.

Para el crujiente de chocolate:
• Chocolate negro.
• 1 carga de co2.

Para el gel de naranja:
• 5 naranjas.
• c/s xantana.
• c/s sal.
• c/s gelatina vegetal.