jueves, 2 de marzo de 2017

¿Cómo se prepara el confite?



Son dulces y sabrosos. Son el resultado de un arduo trabajo que dura unas cuatro horas, en las que el agua, el azúcar y un relleno de fruta se ensamblan a través de un monótono vaivén para formar el confite, dulce y redonda tradición que se consume especialmente en la fiesta del Carnaval.

Janeth Fernández Heredia es dueña de productos “La Exquisita” desde hace 35 años, un negocio familiar potosino con una tradición de más de 60 años. Plácida Morales de Heredia, abuela de Janeth, empezó con la preparación de confites que luego pasó a manos de su hija Catalina Heredia Morales, madre de Janeth Fernández Heredia. A continuación, Janeth explica a ECOS todo el proceso de preparación de los confites.

Variedades

Janeth elabora una variedad de confites, entre ellos están los finos. Así denomina a los de almendra, nuez, despepitado, coco rallado, galleta y orejón. La libra se vende a Bs 15.

También está el confite de maní, cuya libra cuesta Bs 12. Y el confite surtido o mezcla (porque son de colores blanco y rosado), que se prepara con arveja y culantro, a Bs 10 la libra. “La gente de las provincias prefiere el confite surtido para echar a las chacras”, comenta la confitera.

Finalmente, en nuestro medio se prepara el confite mixtura, caracterizado por su variado color: rojo, blanco, verde, celeste, rosado y otros. Se elabora con quinua (significa abundancia) y está destinado exclusivamente para ofrenda de la Pachamama. Muy solicitado para la ch’alla del martes de Carnaval. La libra cuesta Bs 10.

Preparación

Janeth prepara confites solamente para Carnaval; comienza tres semanas antes de la fiesta. Tiene cuatro peroles de bronce antiguos, cada uno con capacidad para un quintal de azúcar y cada día prepara dos quintales de azúcar.

Para el almíbar, primero coloca sobre una cocina a fuego alto la paila de bronce (cada una, por su tamaño, cuesta unos Bs 2.500; las pequeñas, entre 500 y 600 bolivianos). Allí vuelca entre 5 a 6 litros de agua. Deja entibiar para luego agregar, lentamente, un quintal de azúcar.

Remueve constantemente echando de a poco más agua (generalmente usa unos 10 litros en total). Los ingredientes deben hervir hasta obtener el punto óptimo del almíbar.

Enseguida, en otra paila que cuelga del techo asegurada con unas cadenas o sogas y que a la vez está a cierta altura de la lumbre, coloca el corazón o la semilla del confite: pueden ser trozos de almendras, nueces, galletas o culantros. En ese momento, empieza a sacudir la paila durante unos 15 minutos, luego echa lentamente el almíbar (sin dejar de sacudir la paila al ritmo de vaivén, para que el dulce se prenda a la semilla y no en el recipiente).

De esta forma, el almíbar va envolviendo el corazón del confite, poco a poco, hasta que seca después de unos minutos, sin dejar de mover la paila. Nuevamente echa almíbar al confite, que va tomando forma redonda; repite la acción hasta llegar al tamaño que la confitera desea.

“Antes, la miel se hacía cocer en k’onchas o braseros, con carbones encendidos, y era más dificultoso. Pero ahora es más fácil porque tenemos una cocina amplia. En otras partes ya no usan pailas de bronce, sino turriles porque son más livianos para remover”, cuenta a ECOS Janeth.

La elaboración del confite comienza a las 7:00 y concluye alrededor de las 11:00. El último día que se prepara es el sábado de Carnaval.

El movimiento de la paila o sacudida varía según la energía que requiere cada variedad de confite: puede ser 'con fuerza', 'normal' o 'suave', pero siempre sin interrumpir el vaivén.

El producto de Janeth se vende especialmente en instituciones públicas y privadas de Potosí, aunque también destina una parte para su tienda ubicada en la calle Bustillos Nº 775.

Cantidades

De acuerdo con la información proporcionada por Janeth Fernández, para un quintal de confite de maní se colocan entre 7 y 8 libras de ese fruto. Un quintal de confite de almendra requiere de 6 libras del fruto del almendro.

“El quintal de confite de arvejas necesita entre 6 y 7 libras de la leguminosa. Un quintal de confite de galleta exige 4 bolsas de la variedad letritas. Los demás tipos de confites requieren de entre 5 y 6 libras del corazón o semilla correspondiente, todo depende del tamaño”, explica la confitera, que acepta tener algunos secretos para mejor el sabor y la textura del confite. Al ser tales, dice que no puede revelarlos porque allí radica la calidad de su producto.

Historia

De acuerdo con varios autores, el confite es una golosina de origen virreinal, un producto tradicional de la fiesta del Carnaval que sobrevive a los diferentes cambios culturales y la moda, permaneciendo en el gusto de los bolivianos.

Según el periodista y escritor Cristóbal Corso, Potosí es una fuente de tradiciones que perduran hasta hoy; entre ellas está la preparación de los apetecidos confites.

La fama de este caramelizado producto data de la época de la Colonia, cuando era consumido solo por personas de economía solvente. No obstante, con el transcurso de los siglos su adquisición se hizo más accesible hasta convertirse en una tradición del Carnaval, explica Corso a ECOS.

Paralelamente se fue imponiendo la costumbre de llevar esta golosina a los familiares y amigos radicados en el interior y el exterior del país, y se empezó a distribuir para las fiestas de comadres y de compadres.

Los mineros reciben su thinka (un presente de las personas que los aprecian), consistente en 1 libra de confites colocada dentro de un pañuelo blanco o de colores amarrado que se acompaña con serpentinas, mixtura y alguna bebida. •


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