Consejos para usar levadura

• La levadura fresca tiene que estar a temperatura de refrigeración de unos cinco grados siempre. Se puede congelar cuando es en fresco, pero los resultados algunas veces son variables.

• No hay que usar agua excesivamente caliente pensando que eso aumentará el poder leudante. Una pequeña cantidad de agua a temperatura ambiente o un poco templada hará que funcione mejor. Hay que saber que a nuestra levadura la matamos por encima de los cuarenta y cinco grados. Lo más correcto es añadirla al agua, dejándola reposar un minuto o dos para luego remover con una cuchara hasta que la levadura se disuelva por completo. Debe quedarnos una masa suave y sedosa.

• No se necesita azúcar para activar la levadura. Una pizca de azúcar nos ayudará a que se hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa. Pero sin embargo en realidad no ayuda e incluso dificulta el aumento del pan.

• La levadura se alimenta de los azúcares y almidones de la masa y suelta anhídrido carbónico que es lo que hace que la masa suba.

• La grasa, los huevos, productos lácteos, sal y las condiciones ambientales muy frías ralentizan mucho su actividad. Las masas más magras, compuestas casi exclusivamente de agua y harina subirán mucho más rápido que las masas enriquecidas que se hacen con más grasa, huevos o leche.

• La levadura no es proporcional en las recetas, si se añade más o menos, dentro de unos límites claro está, sólo condicionará el tiempo de levado. Con más levadura fermenta más rápido pero con menos tardará más en levar.

• Nunca mezclar la sal con la levadura directamente, pues la destruye y no crecerá la masa. Y tampoco mezclar la levadura directamente con el azúcar, pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.