Sólo basta alejarse 15 kilómetros del centro de la ciudad de Tarija, para visitar San Lorenzo, capital de la provincia Méndez, cuna del rosquete y lugar de nacimiento de mujeres y hombres pelirrojos de ojos azules, cuyo origen tiene sus raíces en la migración española y la mezcla de culturas.
Soba que soba, estira que te estira, es el movimiento de ida y vuelta que repiten sin cesar las manos de Aída Luz Segovia de 55 años de edad, una fornida mujer que parece hecha para este trabajo que requiere fuerza en los brazos. La preparación de rosquetes en la rosquetería “La moza chura” es un trabajo familiar de los Ponce-Segovia que empezó hace 25 años y se repite como un ritual dos veces por semana.
Los Ponce- Segovia son descendientes del Moto Méndez, héroe de la batalla de La Tablada, suceso del que se sienten orgullosos y rememoran los hechos históricos mejor que un libro de historia.
Secretos culinarios
Los ingredientes para la elaboración de los tradicionales rosquetes son sencillos: Huevo, harina, azúcar y cañazo puro (singani derivado de la caña de azúcar); la clave para lograr un buen terminado radica en la preparación y algunos secretos bien guardados que constituyen el royalty de esta actividad económica en San Lorenzo.
Aida Luz, debido a la demanda, elabora rosquetes dos veces por semana, la preparación le toma al menos dos días para lograr un producto perfecto y de calidad.
El rosquete (rosca glaseada) según su relato viene de España y fue transmitido de generación en generación, hecho que convirtió a la población de San Lorenzo en la cuna del rosquete.
Para una preparación del producto vierte 180 huevos en un recipiente de los cuales dos docenas corresponden a huevos criollos que no tienen mucha clara.
El proceso comienza con el batido manual de huevos durante una hora, una vez que la preparación está bien cremosa, se vierte poco a poco el cañazo
y finalmente se agrega harina y azúcar.
Para lograr una masa ligera y elástica el sobado es la clave, paso que puede demorar más de cuatro horas. Una vez que la masa está en su punto, se la corta en pequeños pedazos que luego se estiran manualmente para formar una especie de roscas selladas que son colocadas en amplias mesas para que reposen.
Continuando con el proceso se hierven las roscas selladas en un recipiente con agua en cuya base se depositan chalas de choclo, donde se deslizan de un solo tirón unas 40 unidades que por la textura liviana de la masa no se prenden, una vez cocidas flotan hacia la superficie y son inmediatamente sacadas con la ayuda de un palillo de madera.
Una vez fuera de la olla, los rosquetes son cocinados en horno de leña donde la masa por acción del calor revienta, efecto que no se logra en hornos que funcionan a gas.
El proceso culmina con el blanqueo o glaseado de los rosquetes, último paso que determina que el producto está terminado y listo para la venta.
De una preparación obtiene 350 unidades de rosquetes que los vende a 2,50 bolivianos cada uno, ganancia que lógicamente no compensa el enorme trabajo manual y el tiempo empleado, pero eso no la desalienta, perpetuar la tradición es un objetivo más fuerte que el dinero.
Tierra de pelirrojos
La abuela de Aída Luz tuvo tres hijos pelirrojos, pero los genes al parecer son recesivos, en algunos casos han saltado una generación, pero luego retornan. En las familias Ponce y Segovia hay hijos, nietos y tataranietos pelirrojos, como sucedió con ella.
Aída Luz tiene tres hijos, dos varones y una mujer. Uno de los varones, José Luis, es pelirrojo y de ojos azules, según su relato tiene un carácter fuerte e imponente, por eso le costó trabajo criarlo, actualmente trabaja en la Alcaldía y también colabora en esta actividad familiar.
Aída es una mujer activa, nació en Ledezma, Argentina, mientras su padre trabajaba en la zafra, muy niña volvió a San Lorenzo y nunca más abandonó su tierra.
Por las mañanas de lunes a viernes cumple fielmente su labor de secretaria en la escuela Eustaquio Méndez y por las tardes destina su tiempo a alimentar este negocio familiar, que la sustenta y mantiene activa.
“Estoy cansada, dos años más y quiero jubilarme, pero todos me dicen que debo transmitir el secreto a alguien de mi familia para que la tradición no se pierda”, comenta.
Su hija vive en Chicago y por insistencia de sus amigos preparó rosquetes, los gringos quedaron sorprendidos con el resultado. Cuando se comunica con Estados Unidos, ella la alienta a que vaya por esas tierras para traspasar fronteras y llevar esta tradición chapaca: “Mami vente a preparar rosquetes, te vas a volver millonaria”, pero Aída Luz prefiere la tranquilidad del campo a las ruidosas y estresantes ciudades industriales.
Mientras los Ponce/Segovia sigan perpetuando la tradición, el rosquete tiene asegurada una larga vida y seguirá siendo el principal souvenir chapaco, que viaja colgado en los pasillos de flotas y aviones rumbo a diversos destinos donde alguien espera ansioso para degustarlo.
Por Fátima López Burgos.
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